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“Ainda há muito assédio nas cozinhas”

A chef Mariana Parra  conta como é trabalhar num mundo de homens e como desbravou caminho numa cidade tradicional.

Deu os primeiros passos na cozinha ainda em criança, com a ajuda da avó nos doces. Só mais tarde percebeu que a cozinha era uma paixão para a vida. Trocou o design pela culinária, a pastelaria pelos pratos quentes, e transformou a cozinha típica minhota em pratos modernos, sem nunca perderem o sabor tradicional. Mariana Parra, de 34 anos, acumula as funções de chef e de gestora do Porta 93, no coração da cidade de Viana do Castelo.

Como começou a paixão pela cozinha?

Quando a pousada de Santa Luzia era hotel. A minha avó fazia os doces de lá. Em casa sempre ajudei muito, mas nunca encarei isto como profissão.

Fez alguma formação profissional ou começou pela prática?

Fui para a faculdade, estudei Design, e a paixão começou aí: quando fazia jantares para amigos. Acabei por desistir do curso e vir para Viana do Castelo, onde ingressei no curso de Hotelaria. Daí, parti para um estágio na Galiza. Depois passei por um restaurante em Ponte de Lima e ainda estive numa quinta de casamentos, mas já com o intuito de amealhar para abrir o meu próprio restaurante.

O percurso para chegar até aqui foi atribulado?

Na escola de hotelaria estava muito orientada para o lado da pastelaria. No estágio na Galiza descobri que a verdadeira paixão era estar ao fogão. Sou chef, mas não me limito ao empratamento. No estágio, escolhi um espaço onde se trabalhasse mais o peixe e o marisco, porque prefiro a trabalhá-lo à carne. Abri o primeiro Porta 93 no Jardim Dom Fernando, e depois recebi o convite para esta parceria com o Hotel Melo Alvim.

Porque decidiu abrir o Porta 93?

Era um conceito novo na cidade, o de cozinha ao vivo. Tinha um balcão onde os clientes conseguiam ver a confeção dos pratos. Foi positiva, até porque era uma novidade. A cozinha tradicional minhota mas com uma nova versão.

Tenho esta paixão por estudar pratos antigos, saber a história dos ingredientes, pesquisar receitas que se perderam. Correu tão bem que me convidaram para fazer parte deste projeto [do Hotel Melo Alvim] e cá estou.

As pessoas procuram cada vez mais pratos de qualidade. Lisboa e Porto são ótimos exemplos do boom de restaurantes de chefs conceituados. Em Viana, um meio mais pequeno, este conceito é recebido de forma diferente?

Acredito que o Porta 93 veio mudar um pouco a visão mais tradicional, por ser o primeiro deste género. Ao princípio foi complicado, as pessoas estranhavam a falta de acompanhamento, o tamanho das porções. Foram anos de sofrimento. Agora os clientes já estão mais educados a esse nível. Apesar disso, sou sincera, se calhar 30% dos clientes são vianenses, o resto divide-se entre turistas e clientes do Porto, Guimarães e Braga.

Tem clientes de fora que regressam habitualmente?

Sobretudo do Porto. Preferem vir cá, por serem servidos com melhor qualidade e não terem de comer de forma apressada. Isto dito por eles!

Quantas pessoas trabalham consigo?

Temos quatro funcionários, um cozinheiro, que é o meu braço-direito, uma pessoa na sala e mais dois ajudantes ao fim de semana, nas alturas de maior trabalho.

Há alguma preocupação com o equilíbrio entre géneros?

Tenho uma rapariga ao fim de semana, mas o resto do staff é masculino. É puro acaso. A restauração é uma área em que se circula muito, já tive aqui mulheres. Quando contrato, não faço distinção, quero apenas qualidade.

A criação dos pratos está inteiramente à sua responsabilidade ou são decisões tomadas em equipa?

Tenho um processo individual de criação, mas para aperfeiçoar peço sempre opinião ao cozinheiro. As minhas cobaias acabam mesmo por ser os clientes, valorizo muito a opinião deles.

Que criação não se pode perder no Porta 93?

É difícil, gosto sempre de mudar a carta duas ou três vezes por ano. Gosto de evoluir, aprender novas técnicas, e gosto que isso se reflita na carta.

Uma estrela Michelin seria um sonho tornado realidade?

Era, mas sei que não é possível. Sendo eu a gerir o restaurante não é possível. Requer um investimento financeiro muito elevado, e não consigo, para já, fazê-lo.

Que nomes do mundo da cozinha são uma inspiração? Com quem gostaria de trabalhar?

Lá está, vou muito pelo tradicional. A nossa base está no livro da Maria Lourdes Modesto, que fez um receituário, uma compilação de receitas antigas tradicionais portuguesas. Depois gosto de abordagens mais modernas. Em português, o Avillez é uma referência. Por tudo o que está a desbravar, não só na cozinha como na gestão.

A nível internacional, talvez o Dani García, espanhol que trabalha muito a cozinha típica, mas com uma nova abordagem. Gosto muito da cozinha espanhola e da nova cozinha, porque eles trabalham muito o produto deles, sabem enaltecê-lo. Gosto da identidade na cozinha.

Em Portugal isso também já acontece?

Agora, já se começa a fazer isso com vários chefs. Mas até há dois anos não. Procurava-se mais o internacional. Eu prefiro procurar a identidade de um país na cozinha.

Associar as mulheres à cozinha, em casa, é fácil. Mas geralmente não há correspondência a nível profissional. Porquê?

Requer muito tempo. São muitas horas e as mulheres acabam sempre por… Não é que eu concorde, mas infelizmente os trabalhos domésticos ainda não são 50-50. Pelo que ouço no restaurante, por conversas corriqueiras, a mulher ainda tem de chegar a casa e fazer o jantar, passar a roupa… Nesta área, isso não é possível, são horários muito complicados.

Mas está a mudar, cada vez vejo mais mulheres [na área], principalmente mais novas. Fico muito contente. Lá está, como não era uma área muito explorada pelas mulheres… Acredito que as mulheres têm tantas capacidades como os homens. Estou aqui a lembrar-me do chef Hélio Loureiro, no Porto, que têm por trás dele uma grande mulher, cozinheira.

A questão é: as cozinheiras trabalham, mas o homem é que acabava por ter o lugar de chefia. Isso está a mudar, de uma maneira geral. Mesmo os chefs estrangeiros, agora, têm equipas onde há maior equilíbrio. Talvez por cá ainda não, mas no estrangeiro sim.

Alguma vez sentiu alguma discriminação de género?

Agora não, porque o projeto já tem muita visibilidade. Mas lembro-me, sobretudo no outro restaurante, de me perguntarem sempre pelo chef, pelo cozinheiro. A pergunta era sempre no masculino e havia surpresa quando percebiam que era uma mulher, sobretudo nova.

E em termos de candidatura não é fácil isso acontecer. É uma área na qual normalmente quem procura já tem uma ideia do conceito, do tipo de cozinheiros, e liga para quem mais se encaixa. O currículo de um chef acaba por ser os pratos que cria e que podem chamar a atenção de alguém.

E no trabalho?

Posso dizer-lhe, e isto é uma coisa que não se fala muito, mas há muito assédio nas cozinhas. Mesmo em estágio. Aqui não, porque estou numa posição de liderança, mas quando não estava… isso acontece muito. É um facto que ninguém fala, mas sei por colegas, homens e mulheres, que continua a acontecer. Saiu há pouco uma reportagem no Reino Unido. Por cá as pessoas na área sabem que acontece, mas não falam sobre o assunto. Não vou referir nomes, mas sei de muitos casos de assédios a mulheres por parte da chefia.

O assédio afasta as mulheres?

Pode afastar, sim. Eu não, porque sempre pus os pontos nos is, mas nem todas reagem e nem todas fazem as coisas da mesma forma. Mas sei que afasta. Faz com que as pessoas se despeçam, procurem outros empregos.

Uma mulher tem de trabalhar o triplo para conseguir ser levada a sério, para não estar ali para levar uns apalpões. O meu trabalho foi uma forma de mostrar que eu não era suscetível.

O que precisa de ser feito para evitar estas situações?

São muitos homens na cozinha. Às vezes pessoas com alguma idade e que acham que isso é um direito. Acham que podem dar uma palmada no rabo, só porque mandam na cozinha.

É preciso mudar a mentalidade dos homens neste aspeto. Isto é mais a velha guarda. A nova geração não é assim. Sei que é triste, mas a velha guarda bebe durante o serviço e umas coisas encadeiam outras. Desde a minha geração para cá, mesmo mais novos, isto já não acontece. Este problema é mesmo de pessoas mais antigas, nas quais o machismo está enraizado.

Que planos tem para o futuro?

Quero ficar por Viana. É a minha cidade e é aqui que gosto de explorar as receitas. Sinto-me em casa, à vontade com os produtos que a região me dá. Comecei agora a dar formação e consultadoria noutros hotéis. É uma parte que me dá imenso gozo: formar equipas. Lá está, na maioria formo só homens, mas nunca tive problemas, todos me aceitam muito bem. Como me veem tão dedicada à profissão já não há aquela distinção de género. Passa muito por aí.

Por último, um bom chef tem de provar tudo?

Sim, para mim não há outra hipótese. Às vezes quando estou mais na sala, quando ando entre os dois lados, insisto sempre para o João [cozinheiro] provar tudo. Porque se o cliente disser alguma coisa, temos de saber.